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Cours intensifs en Sommellerie 

Préparation au Diplôme de Sommelier professionnel ASSP

Responsable Myriam Broggi-Praz

 

Formation  en sommellerie

 

Module 1 / 1er jour

La vigne : variétés, phylloxéra, porte-greffe, hybrides et producteurs directs. Technique de culture, système de taille et conduite de la vigne. Cycle végétatif, climat, sol, écologie, terroir. Maladies de la vigne

 

Les cépages: l'ensemble des variétés cultivées en suisses, cépages autochtones et universels. Composition du raisin, provenance de la couleur, composants du moût, levures et bactéries. Constituants du vins: acides, alcool, etc.

 

Vinification: blancs, rosés, rouges, toutes les différentes techniques et systèmes de vinification. Principaux traitements: collage, soutirage, ouillage, affinage. Altérations, défauts et maladies.

 

 

Module 1 / 2ème jour

Apprentissage de la dégustation selon un nouveau concept

 

Les couleurs

Phase visuelle : compréhension des couleurs

Tableaux des couleurs en relation avec la maturité des raisins

Tableaux des couleurs des vins jeunes : blancs, rosés, rouges

Tableaux des couleurs des vins évolués ou matures: blancs, rosés, rouges

Tableaux des couleurs des vins spéciaux

 

Phase visuelle : compréhension du vin à partir des couleurs

Interpréter le sens des couleurs en relation avec la maturité et la qualité des raisins à la vendange

Interpréter le sens des couleurs en relation avec la jeunesse, l'évolution, le vieillissement

Interpréter la limpidité ou l'opacité en relation avec le mode de filtration du vin

Interpréter la teneur en alcool en la relation avec la la densité du liquide dans le verre, ou en observant les coulures accrochées sur les parois du verre

 

Les arômes

Phase olfactive : compréhension du développement des différents arômes

Tableaux complets des arômes en relation avec la maturité des raisins

Tableaux des arômes des vins blancs secs, amples, ou doux selon les différents moments de la vendange: manque de maturité, maturité idéale, surmaturité, vendanges tardives

Tableaux des arômes des vins rouges vinifiés en cuve ou en barriques

Liste des arômes du vin développés au cours de la vinification: arômes primaires du cépages, du terroir, secondaires de fermentation, vinification en cuve ou élevage en barrique. Arômes de vieillissement

Défauts éventuels résultant de la vinification.

 

Cerner le vin à déguster  à partir des arômes

En se référant à la liste des arômes contenus dans le vin, interpréter ce que les odeurs transmettent comme information : maturité du raisin, style de vinification, élevage, jeunesse ou évolution

En se référant à la couleur et aux arômes, pressentir le type de vin: léger, ample, puissant ou tannique.

Pressentir la zone climatique : vin de région fraîche, tempérée, ensoleillée ou très ensoleillée

 

 

Les saveurs

Phase gustative : premières impressions

Confirmation en bouche des premières impressions laissées par la couleur et les arômes sur le style de vin : léger, puissant, concentré

Confirmation en bouche des premières impressions sur la charpente du vin reliée à la zone climatique.

 

Analyse du vin en milieu de bouche et en finale

Recherche de la structure du vin  reliée aux rendements, au mode de culture

Recherche du point d'harmonie, ou d'un éventuel déséquilibre

Recherche de la complexité du vin renforcée par la minéralité des différents sols

Recherche de la personnalité du vin par rapport au vinificateur, au style de l'entreprise

Conclusion finale du vin reliée à la totalité des ressentis laissés l'analyse des couleur, des arômes, des saveurs

 

 

Législation

Classification des vins suisses

Législation suisse, les différents organes de contrôle

Le système des AOC viticoles dans les différents cantons suisses

Les cépages autorisés et recommandés

Les cépages interspécifiques

Les cépages autochtones suisses

 

 

Module 1 / 3ème jour

La tonnellerie: origines et différentes variétés de chêne dans le monde: influence du climat sur le grain du chêne. Mode de fabrication, types de barriques et influences organoleptiques. But de l'élevage. Utilisation du chêne ou des copeaux pour aromatiser le vin.

Les vins effervescents : vins perlés, gazéifiés, mousseux de méthode traditionnelle, méthode cuve close (procédés Charmat et Martinotti), méthode rurale, méthode dioise ancestrale.

Vins spéciaux: vins de type oxydatif: Xérès Fino et Vin jaune. De Solera : Xérès Oloroso, Marsala. De vieillisement échelonné: Madère. Vins mutés : Porto, Banyuls, Muscat. Vins rancio vieillis au soleil : Maury

Mistelles : Pineau des Charente, Ratafia de Champagne, Macvin, Floc de Gascogne

Vins aromatisés: Vermouth etc. 

 

Module 1 / 4ème jour

Le mariage des mets et des vins: apprendre les bases

Les différents types d'accord : horizontal ou vertical, à partir du plat, à partir du vin

Connaissance des perceptions basiques en bouche : salé, sucré, acide, amer,  froid, chaud, onctueux, pétillant, fruité, aromatique et épicée.

Connaissance des produits

Exercices interactifs 1ère partie: dégustation de 8 types de vin
Exercices interactifs 2ème partie: croisement des mets et des vins

Evaluation des associations positives et négatives

Quelques bases du service des vins: 

Comment ouvrir une bouteille de blanc, rosé, rouge, effervescent, vieux vins

Quel verre avec quel vin

L'influence des températures

les ustensiles de service

Quelle différence entre aération, transvasement en carafe, décantation

 

 

Module 2 / 1er jour

Dégustation de plusieurs vins pour illustrer les thèmes

Suisse : les cantons viticoles

France : Bourgogne, Alsace, Franche-Comté, Savoie

France : Bordeaux: Médoc, Libournais

 

 Module 2/ 2ème jour

France : Champagne, Vallée du Rhône, Midi, Languedoc-Roussillon, Loire

Espagne: Rioja, Navarre, Penedès, Ribera del Duero, Toro, Mancha, Valence, Alicante, Jumilla

 

Module 2 / 3ème jour

Italie du sud : Abbruzes, Molise, Les Marches, Pouilles, Calabre, Sicile, Sardaigne

Italie du centre: Toscane, Ombrie, Emilie-Romagne

Italie du nord: Val d'Aoste, Lombardie, Ligurie, Veneto, Frioul

Espagne et Portugal : Xérès, Malaga, Vallée du Douro, Porto

Grèce et Roumanie

 

Module 2 / 4ème jour

Allemagne : Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Franconie

Allemagne du sud et de l'est

Autriche : Wachau, Wien, Région des Thermes, Burgenland, Styrie

Nouveau monde : Chili, Argentine, Californie, Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud

 

Module 3 / 1er jour

La cave : le bon sens des anciens, le froid au sous-sol, le chaud au grenier

les avantages écologiques d'une cave naturelle enterrée

Tout ce qu'il faut savoir pour créer une cave idéale

Check up d'une cave professionnelle: état sanitaire, température, humidité, éclairage, isolation, norme des casiers, empilement, organisation, livre de bord

Comptabilité, systèmes informatiques

La cave du jour

Les achatschez le vigneron, le marchand de vin, à l'étranger

Acheter en fonction du type de restaurant, de la cuisine, du budget, de la rotation des stocks, des possibilités de garde

Création d'un comité de dégustation comprenant la direction, le F&B, le chef, les responsables du service, le sommelier

Les achats se font à la majorité du comité

La gestion : valorisation des stocks et des sorties, inventaires, rotation des stocks, contrôle des bouteilles pour répartition ou fin de casier : banquets, cru au verre, vin du mois, etc.

La carte des vins : critères en fonction de l'établissment

Comment bien rédiger une carte, corriger les fautes d'ortographe

 

Module 3 / 2ème jour

Analyse des ventes : les vins qui marchent, ceux qu'il faut supprimer, les doublons, etc.

Fiches techniques pour le personnel de service

Coefficient : la juste mesure, le calcul selon le prix d'achat

Comment mieux vendre : cru au verre, actions, conseils, banquets

Organisation: prévision des stocks, comment alterner les types de vin : à boire ou de garde

Comportement du personnel au restaurant : la tenue, l'accueil, la politesse, les préséances, le conseil à la clientèle, l'écoute, la prise de commande

Connaissance des mets et des vins du restaurant

Communication entre la cuisine et la salle à manger

Communication avec les clients

Audit du restaurant

Dégustation à l'aveugle : synthèse et élimination des critères à observer

Que me disent les couleurs, les arômes, les saveurs

Comprendre les influences de la vinification ou l'élevage

Jugement général, argumentation

 

Module 3 / 3ème jour

Les variétés de chênes lièges dans le monde, le temps de croissance, la récolte et préparation des planches

Elaboration du bouchon : bouillage, séchage, triage, colmatage, stockage

Faux-goûts : liège, sec de bouchon, poussiéreux, moisi, odeurs étrangères

Les bouchages : bouchon naturel, aggloméré, synthétique, en verre. Capsule vis, couronne

Le vin et la santé, le transport

Bières et Whisky: dans le monde

Spiritueux: dans le monde

Cigares: élaboration, provenance, service

 

Module 3 / 4ème jour

Accord des fromages et des vins: interaction fromages et vins selon le même principe que les mets et vins

Présentation des différentes familles de fromages

Liste des fromages les plus connus, comment les servir

Les cafés grands crus pure origine : Brésil, Colombie, Costa Rica, Jamaica, Pérou, Inde, Ethiopie, 

Les thés les plus prestigieux : noirs, verts, blancs, Oolong

Les eaux minérales : dégustation des différents types d'eaux. Influence des eaux sur les vins, base des accords à respecter

 

 

Examen / test : début  juin

 

Diplôme ASSP, examens finaux  : fin juin  en présence des experts ASSP