Cours intensifs en sommellerie Print E-mail
Sommeliers - Formation

 

 

Cours de spécialisation en sommellerie

 

 

Si vous désirez développer vos connaissances du métier de sommelier / sommelière, ou changer d'orientation, les Cours intensifs de l'Association suisse des Sommeliers professionnels donnent les outils professionnels  indispensables sur lesquels se baser pour gérer toute la complexité des métiers du vin : 

  • sommelier : restauration
  • sommelier : bar à vin
  • sommelier : oenothèque
  • sommelier : vente de vin

 

 Les Cours intensifs : 

  • 3 modules de 12 jours complets
  • préexamens: préparation aux épreuves finales
  • examens du diplôme en présence des jurés officiels
  • Renseignements : 021/921 18 91 / Myriam Broggi-Praz, responsable romande des Cours ASSP

2014 : dates des Cours intensifs

 

Module 1
Lundi 27 janvier
Lundi 03 février
Lundi 17 février
Lundi 24 février
Module 2
Lundi 10 mars
Lundi 24 mars
Lundi 31 mars
Lundi 14 avril

Module 3
Lundi 28 avril
Lundi 05 mai
Lundi 19 mai
Lundi 26 juin

Préexamens
Lundi 02 juin

Examens du Diplôme
Lundi 30 juin

 

Examens : en présence des Membres du Jury ASSP : questionnaire sur les connaissances générales acquises durant la formation. Dégustation de 2 vins à l’aveugle. Epreuves pratiques : décantation. Epreuves orales : dégustation : argumentation de vente, épreuve de service et épreuve surprise.

 


Paiement fractionné par module
 Module 1      800 francs ASSP/Gastro Union      non membre 850 francs


 Module 2      800 francs ASSP/Gastro Union      non membre 850 francs


 Module 3      800 francs ASSP/Gastro Union      non membre 850 francs

 

Paiement global avant le début des cours : modules 1-2-3
 Totalité         2'300 francs ASSP/Gastro Union     non membre 2450 francs

 


Module 1

  • La vigne : les variétés vitis vinifera, vitis berlandieri, vitis amurensis. Invasion du phylloxéra, porte-greffe, métis, hybrides et producteurs directs. Technique de culture, système de taille et conduite de la vigne. Cycle végétatif, climat, sol, écologie, terroir. Maladies de la vigne
  • Les cépages : cultivés en Suisse, cépages universels. Composition du raisin, provenance de la couleur, composants du moût, levures et bactéries. Constituants du vin : acides, alcool, etc.
  • Vinification des blancs, rosés, rouges. Différentes techniques et systèmes de vinification. Principaux traitements correctifs de la vinification : collage, soutirage, ouillage, affinage, altérations, défauts et maladies.
  • Origine et différentes variétés de chêne dans le monde : influence du climat sur le grain du chêne. La tonnellerie : différents modes de fabrication des fûts. Types de barriques et influences organoleptiques sur le vin. Buts de l’élevage. Utilisation du chêne ou des copeaux pour aromatiser les vins
  • Les différents types de vins effervescents : vins tranquilles, pétillants ou perlés, gazéifiés ; mousseux de méthode traditionnelle (champenoise), méthode cuve close : procédés Charmat ou Martinotti, méthode rurale, par transvasage ou par transvasement, méthode Dioise ancestrale.
  • Vins spéciaux : de type oxydatif : Xérès Fino et Vin Jaune. De vieillissement en Solera : Xérès Oloroso, Marsala. De Madère. Vins mutés : Porto, Banyuls, Muscat. Vins rancio vieillis au soleil : Maury
  • Mistelles : Pineau des Charentes, Ratafia de Champagne, Macvin, Floc de Gascogne.
  • Vins aromatisés : Vermouth, etc.

Nouvelle méthode de dégustation
Cette nouvelle méthode permet de comprendre rapidement la synthèse du vin en observant et utilisant le bon sens pour traduire la signification des différentes observations. Couleurs, arômes et saveurs étant reliés, la description du vin se fera dans la symbiose des trois éléments. Exemple : à partir d’une couleur pâle, les arômes sont forcément acidulés et la structure légère. Les participants comprennent rapidement comment baser la méthodologie sur des éléments précis.

  • Phase visuelle : la couleur est en symbiose avec la maturité et la qualité du raisin à la vendange. La robe pâle ou foncée permet de préfigurer la charpente du vin. Les couleurs vives expriment la jeunesse, les reflets orangés l’évolution, brunâtres le déclin. La limpidité annonce l’usage de la filtration mécanique du vin, l’opacité une clarification naturelle. La capillarité renseigne sur la teneur en alcool du vin
  • Phase olfactive : comprendre la signification des arômes pour être à même de décrire un vin. La charpente est en relation directe avec la qualité du raisin à la vendange. La verdeur du raisin se traduit par des arômes acidulés et des notes végétales. La maturité imparfaite par des senteurs de fruits frais, la maturité parfaite par des arômes de fruits très mûrs tels la mirabelle pour les blancs, le sureau ou cassis pour les rouges, entre autres. Les arômes de fruits secs parlent forcément d’une vendange tardive. D’autres arômes peuvent être reliés à la fermentation, à l’évolution ou à l’élevage des vins en foudre ou en barrique. L’apprentissage des différentes minéralités reliées au terroir se font à partir de terres ou de pierres que l’on frotte pour assimiler les senteurs minérales à retrouver dans les vins.
  • Phase gustative : la dégustation est toujours reliée à la couleur et aux arômes déjà perçus. La charpente du vin résulte de la qualité de la vendange, en corrélation avec les rendements, le climat, les aléas du millésime, le savoir-faire du vigneron. En finalité, il faut ajuster tous les éléments entre eux pour décrire un vin dans la logique et le bon sens, rechercher le plaisir donné par un vin harmonieux, léger ou puissant. En finalité, trouver l’harmonie qui convient à son goût personnel.

Les normes incontournables : privilégier les températures recommandées pour les différents types de vins afin de ne pas fausser la dégustation avec des blancs glacés ou des rouges chambrés. Oublier les gourous qui parlent de leur goût personnel et pas du vôtre.
Classification des vins selon l’ODA, AOC des cantons viticoles.

  • Distillées et spiritueux : divers types d’alambic : à colonne, à Armagnac et Cognac. Principales distillées : fruits à noyaux, eaux-de-vie de macération. Influence de l’élevage sur la couleur des spiritueux. Méthode de dégustation des spiritueux.
  • Bières : élaboration et diversité des bières du monde
  • Whisky : élaboration, alambic, maltage, diversité et complexité des whiskies issus de Single Distilleries
  • Le travail du sommelier au 21ème siècle : les différents types de verres et leur influence sur la dégustation, les carafes, paniers, seaux isothermes, tire-bouchons. Température : selon les besoins de notre époque. A quoi servent la décantation et l’aération. Bien rédiger la carte des vins, corriger les fautes d’orthographe. La cave d’un restaurant selon les besoins et les possibilités de vente. Comment bien vendre les vins.

Module 2

  • Les vins suisses: Neuchâtel, Genève, Fribourg, Vaud, Valais, Suisse orientale, Tessin
  • La France : Bourgogne, Alsace, Franche-Comté, Savoie, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône, Midi, Languedoc-Roussillon, Loire
  • Espagne : Rioja, Navarre, Penedès, Ribera del Duero, Toro, Mancha, Valence, Alicante, Jumilla. Xérès, Malaga.
  • Italie : Abbruzes, Molise, Marches, Pouilles, Calabre, Sicile, Sardaigne, Toscane, Emilie-Romagne, Ombrie, Piémont, Val d’Aosta, Lombardie, Ligurie, Veneto, Frioul
  • Portugal : Vallée du Douro et Porto, Vinho Verde, Alentejo, Bairrada, et autres régions viticoles
  • Allemagne : régions viticoles et classification des vins allemands. Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Franconie, Sud de l’Allemagne, Allemagne de l’Est,
  • Autriche : régions viticoles et classification des vins autrichiens : Wachau, Wien, Région de Thermes, Burgenland, Styrie
  • Grèce : Présentation de la Grèce, les grandes appellations : Néméa, Naoussa, Assyrtico, Santorin. Plus de 300cépages autochtones.
  • Roumanie : le renouveau de la viticulture, aide des pays européens, régions viticoles les plus importantes : Déalul Mare, Cotnari, Banat, législation.
  • Le Nouveau Monde : Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud. Amérique du Nord, Canada, Californie, Chili, Argentine, Uruguay, Brésil.

Module 3

  • La Cave : situation géographique, état sanitaire : température, humidité, éclairage, isolation. Qualité de la cave : côté pratique, norme idéale des casiers, empilement, organisation, livre de bord. Comptabilité, systèmes informatiques.
  • Les achats : chez le vigneron, le marchand de vin, les représentants, à l’étranger. Comportement du sommelier lorsqu’il est reçu chez les producteurs. Achat en fonction du type de restaurant, de la qualité, du bon rapport qualité/prix, du coup de cœur, du style de restaurant, de la cuisine, du budget, de la rotation des stocks, des possibilités de garde des vins.
  • Dégustation des vins découverts par le sommelier par un comité comprenant : la direction, ainsi que le F&B, les responsables de service et de cuisine. Décision d’achat à la majorité du comité. Dégustation à l’aveugle : synthèse et élimination des critères de dégustation par analyse de la trame des vins : quelle couleur et quelle évolution du vin. Les arômes en rapport avec les phases : primaire, secondaire, tertiaire, l’élevage. Argumenter si le vin est de bonne ou mauvaise qualité, et pourquoi. Faut-il acheter, oui ou non et pourquoi. Et à quel prix. Répartition des vins selon les besoins des salles à manger, des banquets, des actions, des vins de la semaine et du mois, des crus au verre.
  • La Gestion : inventaire et évaluation des stocks, valorisation des stocks et des sorties : différentes méthodes. Contrôle et sorties de cave. Inventaires : chaque mois, pour un exercice comptable, fin de saison, surprise pour enquête. Rotation des stocks : contrôler les vins à boire, petite, moyenne et longue garde. Contrôle des fiches pour vérifier les échéances. Contrôle de l’état des bouteilles et du vieillissement.
  • Organisation des dégustations pour le public : chronologie des vins dans une dégustation et à table. Organisation de dégustations comparatives : règles de base. Ordre de dégustation des différents types de vin. Les différentes modèles des fiches des concours : positives et négatives. Organisation, prévision du stock, calcul des bouteilles. Description basée essentiellement sur la structure du vin.
  • Les compléments du service : carte des vins et critères d’élaboration en regard de la situation du restaurant, du genre d’établissement, des besoins économiques. Fiches techniques pour l’ensemble du personnel de service. Coefficient, comment mieux vendre. Analyse des ventes : quels sont les vins qui marchent, ceux qu’il faut supprimer, les vins similaires à éviter, les vins trop chers.
  • Connaissances du service : comment ouvrir une bouteille de blanc, rosé, rouge ou effervescent. Service des vieux vins. Quel verre avec quel vin. Les températures idoines. Mise en place indispensable pour le service du vin. Trucs pour un service rapide et efficace. Décantation, oxygénation, transvasement en carafe
  • Comportement au restaurant : tenue et comportement du personnel de service, accueil, politesse, préséance. Les conseils à la clientèle, l’écoute, la prise de commande. La connaissance des mets et des vins du restaurant, l’esprit d’équipe, la communication entre la salle manger et la cuisine, la communication avec les clients. Points à vérifier pour un audit du restaurant. Hygiène, la cave du jour, la mise en place.
  • Les ustensiles indispensables du service : verres, paniers, carafes, seaux isothermes, seaux à glace, tire-bouchons, liteaux, les plateaux, bougies, bougeoirs, allumettes, entonnoir à vin.
  • Accord des mets et des vins : échelle de dégustation des mets et des vins, les familles de plats. L’accord horizontal, l’accord vertical et l’équilibre des saveurs, les autres facteurs. Présentation et dégustation des 8 vins types. Interaction des vins avec les bases : acidité, gras, astringence, onctueux, salé, salé et succulence, doux-acide, acide-doux, très doux. Découverte des interactions positives ou négatives.
  • Accord des fromages et des vins : échelle de dégustation des mets et des vins. Présentation et dégustation de 8 vins : chasselas ample et riche, vin blanc à dominante acide, vin effervescent, vin blanc élevé en barrique, vin blanc doux, vin rouge à dominante acide, vin rouge et tendre, vin rouge puissant et tannique. Présentation des différentes familles de fromages suisses et français, des différents groupes, mode de faire et affinage. Exercices interactifs qui consistent à croiser les fromages avec les vins, analyse des réactions positives et négatives.
  • Les connaissances générales: les cigares provenance et modules. Café : provenance, élaboration, grands crus. Thé : provenance, élaboration, grands crus. Les eaux minérales : connaissances des différents types. Interaction des eaux sur les vins.
  • Bouchons : fabrication, faux-goûts.
  • Le vin et la santé.
  • Transport des vins.