Les ateliers du goût pour les enfants (dès 6 ans)
Dans le cadre d’un anniversaire ou lors d’une formation spécifique à l’école.
A partir d’exercices ludiques les enfants apprennent à reconnaître les saveurs de base en cherchant le point d’équilibre des goûts : sucré, salé, acide, gras, amer, astringent, piquant, onctueux, effervescent. Une manière de leur inculquer le sens de l’harmonie et de la juste mesure. Ni trop, ni trop peu !
Liste des sensations perceptibles en bouche
La bouche, caverne des sensations
La langue possède les organes récepteurs gustatifs localisés dans les papilles par des centaines de milliers de cellules sensibles. Judicieusement, elles se renouvellent en quatre jours en cas de brûlure. Chacune d’entre elles est équipée de centaines de bourgeons qui permettent de distinguer les quatre goûts de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
La douceur
Perceptible sur le bout de la langue, le goût sucré fait sécréter une salive épaisse et visqueuse. La saveur sucrée atteint son maximum dès la deuxième seconde, puis diminue progressivement, pour ensuite disparaître après une dizaine de secondes.
L’acidité
Ressentie sur les côtés de la langue, la saveur acide est immédiate et persiste plus longtemps, si elle domine, elle engendre de l’agressivité. En harmonie avec le fruité, elle renforce la fraîcheur.
La salinité
Percevable sur l’avant des côtés de la langue, le goût salé se remarque immédiatement et avec persistance. Pour isoler la salinité minérale, on peut déguster les boissons élaborées spécialement pour les sportifs à base de sels minéraux Isostar par exemple.
L’amer
Le goût amer est plus lent à se développer, il va en augmentant et demeure longtemps en bouche. Pour discerner le goût amer, il suffit de penser aux endives, au café trop torréfié ou à la quinine des boissons toniques. Avant et pendant une dégustation technique, il est fortement recommandé de ne pas manger de fromage, celui-ci ayant pour effet d’annihiler la perception de l’amertume.
L’astringence
Pour faire la différence entre l’acidité et l’astringence, il faut séparer deux goûts bien distincts : l’acidité qui se rapporte à la salade vinaigrée, enfin, l’astringence des noix, des épinards ou des tanins.
L’astringence ou astriction est une sensation qui donne une impression de sécheresse et de rugosité. A la place de l’humidité lisse retrouvée habituellement dans la bouche, on éprouve une résistance au glissement. En passant sa langue sur le palais, toute la cavité buccale est râpeuse. Mêlée à l’acidité et à l’amertume, l’effet d’astringence est renforcé. Voire doublé.
Sensations tactiles
L’onctuosité : enveloppe le palais d’une sensation lisse et agréable.
Le pétillant : provoque un picotement sur la langue.
Le fruité : saveur caractéristique qui rappellent les fruits charnus. Plus ou moins mûrs, selon la qualité de la récolte.
Les sensations aromatiques : arômes perçus en bouche en rétro-olfaction.
La persistance aromatique et gustative : représente la durée des sensations une fois que le met est avalé.
Sensation thermique :
Entre 10° et 20°, les goûts se diversifient.
Les températures très basses (au-dessous de 6° ou 8° degrés) anesthésient les papilles.
Les basses températures rendent l’acidité et le salé plus acceptable.
Une température élevée augmente la sucrosité.
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