Les ateliers du vin pour les professionnels

Une autre manière d’aborder le mariage DES mets et des vins :

Méthode qui permet de comprendre immédiatement la base des accords des mets et des vins. Pas de subjectivité, mais des croisements systématiques entre les mets de base et différents types de vins. Cette expérience permet de comprendre pourquoi les interactions sont positives ou négatives.

Interaction des mets et des vins 3 heures
Dégustation de 7 vins spécifiques
Dégustation croisée des vins avec les goûts de base
Analyse des interactions positives et négatives

Une autre manière d’aborder le mariage des fromages et des vins

Même exercice que le précédent, les fromages sont croisés avec les différents types de vins. Au dégustateur de comprendre les règles des interactions positives et négatives.

Interaction des fromages et des vins 3heures
Présentation des différentes familles de fromages
Dégustation de 7 vins spécifiques
Dégustation croisée des vins avec les différents fromages
Analyse des interactions positives et négatives

Remise en question des règles de service / le cérémonial du vin :
les mythes à oublier... les conseils à garder

Les règles héritées de la tradition empêchent toute évolution.
Suivre un rituel imposé, sans réfléchir aux conséquences de certains gestes inconsidérés, constitue un manque de respect pour le vin. Avec le risque d’en modifier le goût, alors qu’il a été amoureusement choisi. Hélas, trop d’usages colportés restent aujourd’hui considérés comme des règles.

Dates des Cours ASSP 2008

Module 1

Lundi 21 janvier 08
Lundi 28 janvier 08
Lundi 11 février 08
Lundi 25 février 08

Module 2

Lundi 3 mars 08
Lundi 17 mars 08
Lundi 1 avril 08
Lundi 14 avril 08

Module 3

Lundi 28 avril 08
Lundi 5 mai 08
Lundi 19 mai 08
Lundi 2 juin 08

Lundi 16 juin 08 Préparation aux examens

Lundi 30 juin 08 Examens du Diplôme ASSP/ASI :

La vigne  : les variétés vitis vinifera, vitis berlandieri, vitis amurensis. Invasion du phylloxéra, porte-greffe, métis, hybrides et producteurs directs. Technique de culture, système de taille et conduite de la vigne. Cycle végétatif, climat, sol, écologie, terroir. Maladies de la vigne

Les cépages  : cultivés Suisse, cépages universels. Composition du raisin, provenance de la couleur, composants du moût, levures et bactéries. Constituants du vin : acides, alcool, etc.

Vinification des blancs, rosés, rouges. Différentes techniques et systèmes de vinification. Principaux traitements correctifs de la vinification : collage, soutirage, ouillage, affinage, altérations, défauts et maladies.

Origine et différentes variétés de chêne dans le monde : influence du climat sur le grain du chêne. La tonnellerie : différents modes de fabrication des fûts. Types de barriques et influences organoleptiques sur le vin. Buts de l’élevage. Utilisation du chêne ou des copeaux pour aromatiser les vins

Les différents types de vins effervescents : vins tranquilles, pétillants ou perlés, gazéifiés ; mousseux de méthode traditionnelle (champenoise), méthode cuve close : procédés Charmat ou Martinotti, méthode rurale, par transvasage ou par transvasement, méthode Dioise ancestrale.

Vins spéciaux  : de type oxydatif : Xérès Fino et Vin Jaune. De vieillissement en Solera : Xérès Oloroso, Marsala. De Madère. Vins mutés : Porto, Banyuls, Muscat. Vins rancio vieillis au soleil : Maury

Mistelles  : Pineau des Charentes, Ratafia de Champagne, Macvin, Floc de Gascogne. Vins aromatisés : Vermouth, etc.

Nouvelle méthode de dégustation / Tableaux correspondants

Dégustation visuelle  : la couleur est en symbiose avec la maturité et la qualité du raisin à la vendange. La couleur révèle l’état du vin au moment de la dégustation. La limpidité ou l’opacité sont en relation avec le mode de filtration du vin. La capillarité aide à vérifier la teneur en alcool du vin. Tableaux des couleurs types des vins jeunes, des vins de vieillissement, des vins spéciaux. Terminologie appropriée.

Dégustation olfactive  : les arômes symbolisent la qualité du raisin à la vendange. Tableaux de classification des arômes en relation avec la maturité des raisins à la vendange. Inventaire des arômes de fermentation, de vins élevés en barrique, bouquet de vieillissement. Méthodologie et vocabulaire approprié.

Dégustation gustative  : interdépendance du vin avec la couleur, les arômes et le corps du vin : une autre approche du vin par le plaisir. Savoir reconnaître son goût personnel. Importance de l’harmonie, de la structure, de l’ampleur, de la densité. Comment découvrir le potentiel de garde, rôle des tanins. Corrélation du corps du vin avec le terroir, avec les rendements ; les climats, stress hydrique, forte insolation le jour et froideur la nuit. Comment la température des vins influence la perception et le goût.

Classificationdes vins selon l’ODA, AOC des cantons viticoles.

Distillées et spiritueux  : divers types d’alambic : à colonne, à Armagnac et Cognac. Principales distillées : fruits à noyaux, eaux-de-vie de macération. Influence de l’élevage sur la couleur des spiritueux. Méthode de dégustation des spiritueux.

Bières  : élaboration et diversité des bières du monde

Whisky  : élaboration, alambic, maltage, diversité et complexité des whiskies issus des Single Distilleries

Le travail du sommelier  : les différents types de verres et leur influence sur la dégustation, les carafes, paniers, seaux isothermes, tire-bouchons. Température : ce qu’il faut faire… et ne pas faire. A quoi servent la décantation et l’aération. Bien rédiger la carte des vins, corriger les fautes d’orthographe. La cave d’un restaurant selon les besoins et les possibilités de vente. Commentbien vendre les vins.

Les vins suisses : Neuchâtel, Genève, Fribourg, Vaud, Valais, Suisse orientale. Tessin

La France : Bourgogne, Alsace, Franche-Comté, Savoie, Bordeaux, Champagne, Vallée du Rhône, Midi, Languedoc-Roussillon, Loire

Espagne : Rioja, Navarre, Penedès, Ribera del Duero, Toro, Mancha, Valence, Alicante, Jumilla. Xérès, Malaga.

Italie : Abbruzes, Molise, Marches, Pouilles, Calabre, Sicile, Sardaigne, Toscane, Emilie-Romagne, Ombrie, Piémont, Val d’Aosta, Lombardie, Ligurie, Veneto, Frioul

Portugal : Vallée du Douro et Porto, Vinho Verde, Alentejo, Bairrada, et autres régions viticoles

Allemagne : régions viticoles et classification des vins allemands. Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Franconie, Sud de l’Allemagne, Allemagne de l’Est.

Autriche : régions viticoles et classification des vins autrichiens : Wachau, Wien, Région de Thermes, Burgenland, Styrie

Grèce : Présentation de la Grèce, les grandes appellations : Néméa, Naoussa, Assyrtico, Santorin. Plus de 300 cépages autochtones.

Roumanie : le renouveau de la viticulture, aide des pays européens, régions viticoles les plus importantes : Déalul Mare, Cotnari, Banat, législation.

Le Nouveau Monde : Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud. Amérique du Nord, Canada, Californie, Chili, Argentine, Uruguay, Brésil.

La Cave  : situation géographique, état sanitaire : température, humidité, éclairage, isolation. Qualité de la cave : côté pratique, norme idéale des casiers, empilement, organisation, livre de bord. Comptabilité, systèmes informatiques.

Les achats  : chez le vigneron, le marchand de vin, les représentants, à l’étranger. Comportement du sommelier lorsqu’il est reçu chez les producteurs. Achat en fonction du type de restaurant, de la qualité, du bon rapport qualité/prix, du coup de cœur, du style de restaurant, de la cuisine, du budget, de la rotation des stocks, des possibilités de garde des vins.

Dégustation des vins découverts par le sommelier : organisation d’uncomité de dégustation comprenant : la direction, le F&B, les responsables de service et de cuisine. Décision d’achat à la majorité du comité. Dégustation à l’aveugle : synthèse et élimination des critères de dégustation par analyse de la trame des vins : quel potentiel et quelle évolution du vin. Argumenter si le vin est de bonne ou mauvaise qualité, et pourquoi. Faut-il acheter, oui ou non et pourquoi. Et à quel prix. Répartition des vins selon les besoins des salles à manger, des banquets, des actions, des vins de la semaine et du mois, des crus au verre. Décision d’achat final en fonction des budgets et de la définition des besoins.

La Gestion  : inventaire et évaluation des stocks, valorisation des stocks et des sorties : différentes méthodes. Contrôle et sorties de cave. Différents inventaires : chaque mois, pour un exercice comptable, en fin de saison, enquête. Rotation des stocks : contrôler les vins à boire, petite, moyenne et longue garde. Contrôle des fiches pour vérifier les échéances. Contrôle de l’état des bouteilles et du vieillissement.

Organisation des dégustations pour le public  : chronologie des vins dans une dégustation. Organisation de dégustations comparatives : règles de base. Ordre de dégustation : comment procéder. Les différentes modèles des fiches des concours : positives et négatives. Organisation, prévision du stock, calcul des bouteilles. Description basée essentiellement sur la structure du vin.

Les compléments du service  : carte des vins et critères d’élaboration en regard de la situation du restaurant, du genre d’établissement, des besoins économiques. Fiches techniques pour l’ensemble du personnel de service. Coefficient, comment mieux vendre. Analyse des ventes : quels sont les vins qui marchent, ceux qu’il faut supprimer, les vins similaires à éviter, les vins trop chers.

Connaissances du service  : comment ouvrir une bouteille de blanc, rosé, rouge ou effervescent. Service des vieux vins. Quel verre avec quel vin. Les températures idoines. Mise en place indispensable pour le service du vin. Trucs pour un service rapide et efficace. Décantation, oxygénation, transvasement en carafe

Comportement au restaurant  : tenue et comportement du personnel de service, accueil, politesse, préséance. Les conseils à la clientèle, l’écoute, la prise de commande. La connaissance des mets et des vins du restaurant, l’esprit d’équipe, la communication entre la salle manger et la cuisine, la communication avec les clients. Points à vérifier pour un audit du restaurant. Hygiène, la cave du jour, la mise en place.

Les ustensiles indispensables du service  : verres, paniers, carafes, seaux isothermes, seaux à glace, tire-bouchons, liteaux, les plateaux, bougies, bougeoirs, allumettes, entonnoir à vin.

Accord des mets et des vins  : échelle de dégustation des mets et des vins, les familles de plats. L’accord horizontal, l’accord vertical et l’équilibre des saveurs, les autres facteurs. Présentation et dégustation des 8 vins types. Interaction des vins avec les bases : acidité, gras, astringence, onctueux, salé, salé et succulence, doux-acide, acide-doux, très doux. Découverte des interactions positives ou négatives.

Accord des fromages et des vins  : échelle de dégustation des mets et des vins. Présentation et dégustation de 8 vins : chasselas ample et riche, vin blanc à dominante acide, vin effervescent, vin blanc élevé en barrique, vin blanc doux, vin rouge à dominante acide, vin rouge et tendre, vin rouge puissant et tannique. Présentation des différentes familles de fromages suisses et français, des différents groupes, mode de faire et affinage. Exercices interactifs qui consistent à croiser les fromages avec les vins, analyse des réactions positives et négatives.

Les connaissances générales : les cigares provenance et modules. Café : provenance, élaboration, grands crus. Thé : provenance, élaboration, grands crus. Les eaux minérales : connaissances des différents types. Interaction des eaux sur les vins. Bouchons : fabrication, faux-goûts. Le vin et la santé. Transport des vins.

Préparation aux examens :
Tests écrits, oraux et pratiques

Tessin / Diplôme cantonal

Pour le moment, le Tessin est le seul canton à organiser un Diplôme cantonal officiel pour la reconnaissance du métier de sommelier